Quels sont les meilleurs jambons ?

« La tradition du gout depuis 1946 »

Henri Aubard est le fondateur d’une maison familiale devenue aujourd’hui un véritable pilier de la charcuterie basque. Née en 1946 dans le quartier de Saint-Esprit, la maison Aubard est – trois générations plus tard – aux mains du petit-fils : Cédric Bergez.

Cet ancien rugbyman professionnel, reconverti en charcutier en 2009, fait honneur à la maison Aubard en obtenant la médaille d’or et d’argent lors du prestigieux concours général agricole de 2017. Cette récompense reflète l’excellence de la qualité des produits de la charcuterie. Cette dernière est spécialisée dans le porc frais et le jambon.

Sa force ? L’ensemble de la production est fait sur place pour assurer aux consommateurs une qualité et un goût unique. Aubard travaille ses produits, comme le jambon de Bayonne ou encore le jambon de Kintoa, dans le respect des traditions locales.

Soucieux de transmettre sa passion de la charcuterie et son savoir-faire artisanal, Cédric Bergez décide d’ouvrir un musée du jambon dans son magasin bayonnais. Présentation d’une entreprise familiale aux valeurs fortes du Pays Basque.

Le seul jambon de Bayonne artisanal produit à Bayonne

La maison Aubard met tout son cœur à produire elle-même ses fameux jambons de Bayonne. La fabrication de jambon se fait dans le respect des traditions locales et artisanales pour conserver l’authenticité du goût depuis plus de 70 ans !

Des porcs nés et élevés au pays basque

Les jambons de Bayonne de la maison Aubard sont tous certifiés IGP.

Concrètement, cette certification signifie « indication géographiquement protégée de l’Union européenne ». Pour faire simple, les jambons doivent être produits au niveau local pour obtenir cette indication. Dans notre cas, il est nécessaire qu’ils soient produits autour du bassin de l’Adour. La maison démontre alors sa volonté de travailler dans un périmètre local.

De plus, Cédric Bergez fait le choix de travailler uniquement avec des producteurs du Pays Basque. Il soutient ainsi l’agriculture locale et le patrimoine agricole de sa région. L’élevage des porcs se fait en pleine nature. Les agriculteurs tiennent eux aussi à élever des cochons dans des bonnes conditions pour obtenir des produits de qualité.

Soutenir l’activité agricole locale est donc l’une des valeurs fondamentales de l’entreprise familiale. Les producteurs de porcs locaux ne sont pas les seuls fournisseurs de la maison Aubard. Cette dernière collabore avec des producteurs de sel et de piment d’Espelette pour améliorer la qualité gustative de sa charcuterie.

Consciente des problématiques environnementales actuelles, la charcuterie Aubard souhaite, encore plus aujourd’hui, agir uniquement au niveau local. Cette implication géographique forte lui permet de ne pas avoir de frais de transport trop importants et surtout de ne pas avoir un trop fort impact écologique.

Enfin, Aubard renforce son activité locale en créant des boutiques pour les consommateurs locaux. Ces dernières sont aujourd’hui disposées à Anglet, Bayonne et Biarritz, sources d’emplois pour ces villes.

La volonté de l’entreprise de s’impliquer au niveau local est particulièrement bien affirmée. La charcuterie est aussi présente à chaque événement important dans le Pays Basque comme lors de la Foire au Jambon de Bayonne.

Un respect des techniques artisanales

La qualité artisanale et le savoir-faire ancestral sont respectés tout au long de la production par la maison Aubard.

La méthode de séchage utilisée aujourd’hui est identique à celle utilisée par le fondateur de la charcuterie à l’époque. L’objectif étant de faire perdurer dans le temps l’ensemble des traditions artisanales familiales. Aubard utilise des chambres de séchage qui reproduisent les températures de chaque saison et les conditions d’humidité du Pays Basque.

L’étape suivante est celle du salage des pièces de jambon de Bayonne. Pour respecter la volonté de travailler au niveau local, Cédric a choisi de collaborer avec un producteur de sel de Salies de Béarn. Cette commune se situe à moins d’une heure de la ville de Bayonne.

Les jambons sont ensuite affinés à l’air libre pour donner à la viande différentes saveurs si particulières. La fin de cette étape est marquée par l’inscription de la croix basque sur chaque pièce de jambon avec le nom de « Bayonne ». Ces signes distinctifs assurent la qualité et surtout la provenance du jambon.

Il faut savoir que le jambon de Bayonne est vendu après 12 mois d’affinage et pas avant pour lui donner le maximum de goût. Les plus belles pièces peuvent être attendues pendant 18 mois. La durée de l’affinage dépend donc du goût recherché et des saveurs souhaitées. C’est ici un travail d’expert bien connu et maîtrisé par la maison Aubard.

Les différentes générations familiales ont su transmettre et préserver leur savoir-faire de génération en génération. C’est certainement pour cette raison qu’Aubard est la dernière charcuterie de Bayonne à réaliser elle-même toute sa production !

Cédric Bergez n’a aujourd’hui plus à prouver la qualité de ses produits au vu d’un héritage familiale particulièrement fort. Cependant, les spécialistes de la charcuterie confirment encore aujourd’hui l’immense travail réalisé par ses équipes, notamment avec l’obtention de la médaille d’or et d’agent du concours général agricole en 2017. Cette récompense atteste de la qualité des produits de la maison Aubard.

Le jambon de Kintoa

Le Pays Basque possède sa propre race de cochon : le Kintoa.

Reconnaissable facilement par sa couleur noire, ce porc est aujourd’hui élevé dans les montagnes basques. Les amateurs de charcuterie savent parfaitement reconnaître le goût si particulier de ce jambon. Néanmoins, pour l’obtenir les agriculteurs, puis les producteurs doivent respecter scrupuleusement les traditions locales.

Un savoir-faire protégé et encadré

Pour réussir à faire un excellent jambon de Kintoa, il faut à la base posséder un grand savoir-faire local.

La maison Aubard est particulièrement fière de proposer au quotidien ce produit d’exception à ses consommateurs. Élevés au cœur du Pays Basque, ces cochons sont le véritable reflet du respect de la culture basque.

La chaîne de production est encadrée par deux labels prestigieux :

–       AOC « Appellation d’Origine Contrôlée »

Ce premier label permet d’identifier toutes les étapes de fabrication du produit réalisées dans une même zone géographique. Pour obtenir ce label, il est important de respecter un cahier des charges précis et de suivre des traditions humaines particulières.

–       AOP « Appellation d’Origine Protégée »

Ce label est accordé à un produit lorsqu’un véritable savoir-faire est reconnu dans une même zone géographique. C’est une reconnaissance à l’échelle européenne qui protège le nom du produit.

Le jambon Kintoa possède aujourd’hui ces deux labels. Ils assurent aux consommateurs la grande qualité du produit.

Les jambons sont élaborés dans le respect des traditions les plus anciennes du Pays Basque. La chaîne de fabrication est aussi tracée minutieusement étapes par étapes.

Avoir l’opportunité de développer et de produire du jambon de Kintoa représente une grande fierté pour la maison Aubard. Elle est particulièrement fière de pouvoir proposer des produits basques de qualité à ses clients.

Pour obtenir un tel résultat, il faut beaucoup de patience au producteur. En effet, la durée d’affinage est assez longue. Il faut compter 20 mois pour pouvoir vendre son jambon de Kintoa. Patience est donc le mot d’ordrevpour obtenir au final ce goût si particulier en bouche !

Au cours de cette période d’affinage, les jambons sont contrôlés pour vérifier le bon déroulement du processus. Ainsi, Aubard confirme la qualité de ces produits avec le jambon de Kintoa. Un produit qui représente particulièrement bien les valeurs de la maison : un produit local conçu dans le respect des traditions artisanales.

L’obtention d’un goût unique

La particularité du jambon de Kintoa se ressent à chaque bouchée. Les amateurs de charcuterie de qualité savent parfaitement reconnaître un jambon de Kintoa. Ce petit goût fumé aux arômes de noix et d’épices grillés s’obtient, dans un premier temps, grâce à la nourriture donnée aux cochons durant leur croissance.

L’élevage se fait dans les montagnes du Pays Basque. Les cochons se nourrissent des denrées de la forêt, en pleine nature. Ils trouvent généralement, des glands ou encore des châtaignes. Ils ne sont donc pas nourris de manière industrielle.

Les éleveurs laissent faire la nature pour obtenir une viande de qualité. Les animaux ne sont pas stressés dans leur quotidien puisqu’ils vivent dans un environnement sauvage et naturel.

Aujourd’hui, la surface dédiée au Kintoa au Pays Basque s’étend sur 360 hectares dont 138 hectares de forêt. La forêt est justement le lieu idéal pour ingérer de nombreuses ressources qui donnent ensuite à la viande son caractère (noisettes, herbes, glands).

Ce mode de vie si particulier donne un résultat tout aussi fort au niveau gustatif. La viande de Kintoa se reconnaît vite en bouche. Elle est particulièrement juteuse et tendre et les arômes libérés sont exceptionnels.

Ils sont aussi sublimés par le piment d’Espelette présent sur les bords du jambon. La couleur de la viande est facilement reconnaissable par son aspect rouge foncé. Elle est d’ailleurs contrastée par les rainures blanches du gras du jambon de Kintoa.

C’est pour cette qualité et cet amour du produit que Cédric Bergez continue de faire perdurer le savoir-faire ancestral de sa charcuterie.

Le musée

Cédric Bergez souhaite transmettre son amour pour la charcuterie et les bons produits. C’est pour cette raison, qu’il décide d’ouvrir au sein de sa seconde boutique de Bayonne un musée du Jambon.

Une visite à ne pas manquer à Bayonne

La ville de Bayonne ne serait rien sans sa charcuterie. L’amour pour la charcuterie au Pays Basque n’est pas un mythe. Elle accompagne la plupart des plats traditionnels pour faire partie intégrante du patrimoine local. En effet, chaque événement au Pays Basque ne peut pas être réussi sans un peu de charcuterie.

Les fameuses « Talo » se mangent avec de la ventrêche et du fromage de brebis. En basque, il est possible d’entendre « talo xingar eta ardi gasna ». Pour indice, le « x » en langue basque est prononcé par le son « ch ». Cette recette anime de manière très conviviale la plupart des événements de la région. Ces galettes basques se dégustent sur le pouce en famille ou entre amis.

La maison Aubard est aussi présente lors des grands événements de la région, notamment lors de la fameuse Foire au jambon de Bayonne. C’est alors une excellente occasion pour venir discuter avec les producteurs locaux qui participent à l’élaboration des produits de la charcuterie. Vous pouvez aussi venir déguster les produits de la maison Aubard comme les jambons et les autres spécialités locales.

Un conseil, si vous souhaitez vous rendre à la Foire, il ne faut pas rater la fameuse omelette au jambon !

Toutes ces informations peuvent être expliquées au sein du musée pour être informé des dernières actualités locales. Pour se repérer, le musée se situe à deux pas des Halles de la ville, du côté du « Grand Bayonne ».

Comprendre l’histoire et le savoir-faire de la maison Aubard

La visite permet aux curieux de connaître l’histoire de la maison Aubard depuis 1946. Il est aussi particulièrement intéressant de comprendre l’élevage et la fabrication du jambon au sein de la charcuterie.

L’ensemble des étapes réalisées par les équipes de la maison Aubard sont expliquées : séchage, affinage puis vente des jambons. Cette visite peut alors susciter des vocations pour certains. Pour les amateurs, une dégustation est prévue à la fin de la visite. Un détail supplémentaire important : la visite est gratuite !

Durant cette découverte, il ne faut pas hésiter à demander des conseils aux spécialistes de la boutique Aubard. Par exemple, ils peuvent vous renseigner sur la meilleure façon de conserver son jambon à l’os après un achat. Il est toujours utile de connaître les gestes à adopter pour maintenir au maximum les arômes de la viande.

Cédric Bergez – fondateur du musée – souhaite pouvoir transmettre au public sa passion pour la charcuterie dans le respect des traditions locales. L’échange et la transmission sont au cœur des activités du musée du jambon. À travers ce dernier, la maison Aubard laisse aussi une trace de son histoire familiale forte en savoir-faire.

En définitive, la maison Aubard peut se résumer en quelques mots :

–       Tradition

–       Famille

–       Qualité et savoir-faire

Cédric Bergez réussit le pari de faire de son jambon un produit haut de gamme. La qualité de ces produits n’est donc plus à prouver aujourd’hui. Il est devenu une véritable référence en termes de goût qu’il ne faut pas manquer lors d’une visite au cœur de la ville de Bayonne.