«La tradición del gusto desde 1946»
Henri Aubard es el fundador de una empresa familiar que se ha convertido hoy en día en un verdadero pilar de la charcutería vasca. Nacida en 1946 en el barrio de Saint-Esprit, la casa Aubard está -tres generaciones más tarde- en manos del nieto: Cédric Bergez.
Este ex jugador de rugby profesional, convertido en carnicero en 2009, honra a Aubard con la medalla de oro y plata en la prestigiosa competición agrícola general 2017. Este premio refleja la excelencia de la calidad de los productos de charcutería. Este último se especializa en carne fresca de cerdo y jamón.
¿Su fuerza? Toda la producción se realiza in situ para garantizar a los consumidores una calidad y un sabor únicos. Aubard procesa sus productos, como el jamón de Bayona y el jamón de Kintoa, de acuerdo con las tradiciones locales.
Preocupado por transmitir su pasión por el embutido y su artesanía, Cédric Bergez decidió abrir un museo del jamón en su tienda de Bayona. Presentación de una empresa familiar con fuertes valores en el País Vasco.
Aubard pone todo su empeño en la producción de sus famosos jamones de Bayona. La elaboración del jamón se realiza de acuerdo con las tradiciones locales y artesanales para preservar la autenticidad del sabor desde hace más de 70 años!
Los jamones Bayona de Aubard están todos certificados por la IGP.
Concretamente, esta certificación significa «indicación geográficamente protegida de la Unión Europea». En pocas palabras, los jamones deben producirse localmente para obtener esta indicación. En nuestro caso, es necesario que se produzcan alrededor de la cuenca del Adour. La empresa demuestra entonces su voluntad de trabajar en un área local.
Además, Cédric Bergez ha optado por trabajar únicamente con productores del País Vasco. De esta manera, apoya la agricultura local y el patrimonio agrícola de su región. Los cerdos se crían en la naturaleza. Los agricultores también están interesados en criar cerdos en buenas condiciones para obtener productos de calidad.
El apoyo a la actividad agrícola local es, por tanto, uno de los valores fundamentales de la empresa familiar. Los productores locales de carne de cerdo no son los únicos proveedores de Aubard. Este último colabora con los productores de sal y pimienta de Espelette para mejorar la calidad gustativa de sus embutidos.
Consciente de la problemática medioambiental actual, Aubard delicatessen desea, más aún hoy, actuar sólo a nivel local. Esta fuerte implicación geográfica significa que no tiene costes de transporte demasiado elevados y, sobre todo, que no tiene un impacto ecológico demasiado fuerte.
Por último, Aubard refuerza su actividad local con la creación de boutiques para los consumidores locales. Estos últimos se encuentran ahora en Anglet, Bayona y Biarritz, que son fuentes de empleo para estas ciudades.
La voluntad de la compañía de involucrarse a nivel local es particularmente fuerte. Delicatessen también está presente en todos los eventos importantes del País Vasco, como la Feria del Jamón de Bayona.
La calidad artesanal y el saber hacer ancestral son respetados en toda la producción de Aubard.
El método de secado utilizado en la actualidad es idéntico al utilizado por el fundador de la empresa de embutidos de la época. El objetivo es asegurar que todas las tradiciones artesanales familiares continúen en el tiempo. Aubard utiliza cámaras de secado que reproducen las temperaturas de cada estación y las condiciones de humedad del País Vasco.
El siguiente paso es la salazón de las piezas de jamón de Bayona. Para respetar la voluntad de trabajar a nivel local, Cédric ha decidido colaborar con un productor de sal en Salies de Béarn. Este municipio se encuentra a menos de una hora de la ciudad de Bayona.
Los jamones se curan al aire libre para dar a la carne sabores diferentes y únicos. El final de esta etapa está marcado por la inscripción de la cruz vasca en cada pieza de jamón con el nombre «Bayona». Estos signos distintivos garantizan la calidad y, sobre todo, el origen del jamón.
Hay que tener en cuenta que el jamón de Bayona se vende después de 12 meses de maduración y no antes para darle el máximo sabor. Las piezas más bellas se pueden esperar durante 18 meses. La duración de la maduración depende, por lo tanto, del gusto y los sabores deseados. Se trata de un trabajo de un experto bien conocido, bien conocido y dominado por Aubard.
Las diferentes generaciones de la familia han sido capaces de transmitir y preservar sus conocimientos de generación en generación. Por esta razón, Aubard es la última delicatessen de Bayona que produce toda su producción.
Hoy en día, Cédric Bergez ya no tiene que demostrar la calidad de sus productos en vista de una herencia familiar particularmente fuerte. Sin embargo, los especialistas en charcutería siguen confirmando hoy en día el inmenso trabajo realizado por sus equipos, en particular con la concesión de la medalla de oro y agente del concurso general de agricultura en 2017. Este premio es una prueba de la calidad de los productos de Aubard.
El País Vasco tiene su propia raza de cerdo: la Kintoa.
Fácilmente reconocible por su color negro, este cerdo se cría ahora en las montañas vascas. Los amantes de la charcutería saben perfectamente cómo reconocer el sabor especial de este jamón. Sin embargo, para obtenerlo, los agricultores y luego los productores deben respetar escrupulosamente las tradiciones locales.
Para hacer un excelente jamón Kintoa, es necesario tener un gran conocimiento local.
Aubard se enorgullece especialmente de ofrecer diariamente este producto excepcional a sus consumidores. Criados en el corazón del País Vasco, estos cerdos son un verdadero reflejo del respeto a la cultura vasca.
La línea de producción está gestionada por dos prestigiosas marcas:
– AOC «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC)
Esta primera etiqueta permite identificar todas las fases de producción del producto realizadas en la misma zona geográfica. Para obtener esta etiqueta, es importante respetar las especificaciones precisas y seguir las tradiciones humanas particulares.
– DOP «Denominación de Origen Protegida»
Esta etiqueta se concede a un producto cuando se reconoce un verdadero saber hacer en la misma zona geográfica. Es un reconocimiento a nivel europeo que protege el nombre del producto.
El jamón Kintoa tiene ahora estas dos etiquetas. Aseguran a los consumidores la alta calidad del producto.
Los jamones se elaboran siguiendo las más antiguas tradiciones del País Vasco. La línea de producción también es meticulosamente rastreada paso a paso.
Tener la oportunidad de desarrollar y producir jamón Kintoa es una gran fuente de orgullo para Aubard. Está especialmente orgullosa de poder ofrecer a sus clientes productos vascos de calidad.
Para obtener tal resultado, se necesita mucha paciencia por parte del productor. En efecto, el período de maduración es bastante largo. La venta de su jamón Kintoa tarda 20 meses. La paciencia es, por lo tanto, la palabra clave para obtener al final este sabor particular en la boca!
Durante este período de maduración, los jamones se someten a un control para garantizar que el proceso se desarrolle sin problemas. Así, Aubard confirma la calidad de estos productos con el jamón Kintoa. Un producto que representa especialmente bien los valores de la casa: un producto local diseñado según la artesanía tradicional.
La particularidad del jamón Kintoa se siente en cada bocado. Los amantes de las carnes frías de calidad saben reconocer un jamón Kintoa. Este sabor ahumado con aromas de frutos secos y especias tostadas se obtiene, en primer lugar, de la alimentación que se da a los cerdos durante su crecimiento.
La cría se realiza en las montañas del País Vasco. Los cerdos se alimentan de productos forestales en medio de la naturaleza. Suelen encontrar bellotas o castañas. Por lo tanto, no son alimentados industrialmente.
Los agricultores dejan que la naturaleza haga su trabajo para obtener carne de calidad. Los animales no están estresados en su vida diaria porque viven en un entorno salvaje y natural.
Hoy en día, el área dedicada a Kintoa en el País Vasco abarca 360 hectáreas, incluyendo 138 hectáreas de bosque. El bosque es precisamente el lugar ideal para ingerir muchos recursos que le dan a la carne su carácter (avellanas, hierbas, bellotas).
Esta particular forma de vida da un resultado igualmente fuerte en términos de sabor. La carne de Kintoa se reconoce rápidamente en la boca. Es particularmente jugosa y tierna y los aromas liberados son excepcionales.
También son realzados por la pimienta de Espelette que se encuentra en los bordes del jamón. El color de la carne es fácilmente reconocible por su aspecto rojo oscuro. Contrasta con los surcos blancos de la grasa del jamón Kintoa.
Es por esta calidad y amor al producto que Cédric Bergez sigue perpetuando el saber hacer ancestral de su delicatessen.
Cédric Bergez quiere transmitir su amor por la delicatessen y los buenos productos. Es por esta razón que decidió abrir un Museo del Jamón en su segunda tienda en Bayona.
La ciudad de Bayona no sería nada sin su delicatessen. El amor por los embutidos en el País Vasco no es un mito. Acompaña a la mayoría de los platos tradicionales para que se conviertan en parte integrante del patrimonio local. De hecho, todos los eventos en el País Vasco no pueden tener éxito sin un poco de embutidos.
Los famosos «Talo» se comen con dolor de estómago y queso de oveja. En euskera se puede escuchar «talo xingar eta ardi gasna». A título indicativo, la «x» en euskera se pronuncia con el sonido «ch». Esta receta anima la mayoría de los eventos en la región de una manera muy amigable. Estos panqueques vascos se pueden disfrutar en familia o con amigos.
Aubard también está presente en los principales eventos de la región, como la famosa Feria del Jamón de Bayona. Esta es una excelente oportunidad para venir y discutir con los productores locales que están involucrados en el desarrollo de productos de charcutería. También puede venir a degustar los productos de Aubard, como jamones y otras especialidades locales.
Un consejo: si quieres ir a la Feria, no te pierdas la famosa tortilla de jamón!
Toda esta información puede ser explicada en el museo para estar al tanto de las últimas noticias locales. Para orientarse, el museo está situado a un paso de los ayuntamientos, en el lado de «Grand Bayonne».
La visita permite a los curiosos conocer la historia de la casa Aubard desde 1946. También es especialmente interesante conocer la cría y producción de jamón en la charcutería.
Se explican todos los pasos que realizan los equipos de Aubard: secado, maduración y venta de jamones. Esta visita puede inspirar vocaciones para algunas personas. Para los aficionados, está prevista una degustación al final de la visita. Un detalle adicional importante: ¡la visita es gratuita!
Durante este descubrimiento, no dude en pedir consejo a los especialistas de la boutique Aubard. Por ejemplo, pueden decirle cuál es la mejor manera de mantener su jamón en el hueso después de una compra. Siempre es útil saber qué acciones tomar para mantener los sabores de la carne tanto como sea posible.
Cédric Bergez – fundador del museo – desea poder transmitir al público su pasión por los embutidos respetando las tradiciones locales. El intercambio y la transmisión están en el centro de las actividades del Museo del Jamón. A través de este último, Aubard también deja una huella de su fuerte historia familiar en términos de know-how.
En resumen, Aubard puede resumirse en pocas palabras:
– Tradición
– Familia
– Calidad y know-how
Cédric Bergez ha conseguido hacer de su jamón un producto de alta gama. Por lo tanto, la calidad de estos productos ya no se puede demostrar hoy en día. Se ha convertido en un verdadero referente en términos de sabor que no debe perderse durante una visita al corazón de la ciudad de Bayona.